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Rezepte unserer Kunden

Lammrücken „Chermoula“ Erbsen- Kartoffel Crema, geröstetem Landbrot und Tomatensalat,

von Jörg Stricker,
Kameha Grand Bonn

Für 4 Personen:
- 4 Stk Lammrücken
- 1 Gemüsezwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1/2 TL Gemahlener Kreuzkümmel
- 1/4 TL Edelsüsser Paprika
- 1 Msp Cayennepfeffer
- 6 EL Gehackte Petersilie u. Koriander
- 6 EL Jordan Olivenöl
- 1/2 Saft und Abrieb Zitrone
- 600g Erbsen
- 80ml Flüssige Sahne
- 2 Kartoffeln
- 2 Zweige Minze
- 4 Scheiben Graubrot
- 400g Kirschtomaten
- 80g Schwarze Oliven
- 1 Schalotte
- 80ml Jordan Olivenöl
- 3 ZweigeZitronenthymian
- 10ml Tomaten Frucht Essig

Zubereitung:
Für den Lammrücken die Chermoula vorbereiten. Die Gemüsezwiebel in feine Brunoise schneiden und auch den Knoblauch. Kreuzkümmel, Paprika, Cayennepfeffer, gehackte Blattpetersilie und Koriander, Jordan Olivenöl und den Saft und den Abrieb der Zitrone mit der Zwiebel und dem Knoblauch gründlich mischen. Den Lammrücken darin ca. 12Stunden marinieren lassen. Den Lammrücken mit der Marinade ca. 15 Minuten bei °C120 rosa garen und anschließend das Fleisch ca. 8 Minuten ruhen lassen. Für die Kartoffel-Erbsen Crema die Erbsen blanchieren und etwa 400g davon mit der Sahne und dem Bouillon im Pacojet Becher einfrieren. Im gefrorenen Zustand Pacosieren und an die Seite stellen. Die Kartoffelwürfel im Salzwasser bissfest blanchieren und mit den restlichen Erbsen und dem Jordan Olivenöl in einer heißen Pfanne anschwitzen. Von der Flamme nehmen und mit dem pürierten Erbsen binden, bis eine sämige Crema entsteht. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer und der Minze abschmecken. Die Graubrotscheiben von der Kruste befreien und in 14cm Länge und 4cm Breite zurecht schneiden. In einer Pfanne mit Jordan Olivenöl goldbraun rösten. Das Olivenfleisch vom Kern schneiden. Die Kirschtomaten achteln und mit den restlichen Zutaten marinieren. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Zum anrichten die geröstete Graubrotscheibe ca. 1cm dick mit der Erbsen Kartoffel Crema bestreichen. Den Lammrücken in fünf Tranchen schneiden und auf der Crema anrichten. Den Tomatensalat vereinzelt darum verteilen. Mit etwas Jus angießen.

Italienischer Spargelsalat mit gewürztem Olivenöl von Dirk Reininghaus, Cooking Events in Hamburg

Für 4 Personen:
- 1 kg weißer Spargel
- 500 g grüner Spargel
- 200 ml JORDAN Olivenöl
- 1 Bund Radieschen
- 50 g Feldsalat
- 8 reife kleine Buschtomaten
- Pfeffer
- Fleur de Sel

Zubereitung des Olivenöl-Spargelsalats:
Beide Spargelsorten schälen und in mit Salz und Zucker gewürztem Wasser ca. 10 bis 12 Minuten kochen (nicht länger, sonst wird der Spargel zu weich). Radieschen waschen und in hauchdünne Scheiben hobeln. Feldsalat waschen und in kleine Sträuße aufteilen. Tomaten waschen und vierteln.

Anrichten:
Den Spargel abwechselnd auf vorgewärmte Teller legen und mit Radieschen, Tomaten dekorieren. In das warme Olivenöl etwas Pfeffer aus der Mühle geben und alles warm über das Gemüse schütten. Dann mit wenig Fleur de Sel würzen. Wer möchte kann noch Parmaschinken mit anrichten.

Salat von zweierlei Spargel mit Sesam und Ingwer & Jordan Olivenöl von Walter Stemberg, aus dem "Haus Stemberg" in Velbert

Für 4 Personen:
- 1 TL fein gehackter Ingwer
- 1 EL schwarzer und weißer Sesam
- Saft und Abrieb von einer Orange
- 1 EL Schnittlauchröllchen
- 2 TL Honig
- ein Schuß JORDAN OLIVENÖL
- Spritzer Sesamöl
- Salz und Pfeffer aus der Gewürzmühle

Zubereitung:
Aus diesen Zutaten eine glatte und würzige Vinaigrette herstellen. Für den Spargel: 8 Stangen grünen Spargel, evtl. den unteren weißen Bereich schälen, 8 Stangen weißen Spargel, geschält, evtl. holzigen Anschnitt (Endstück) entfernen, Olivenöl, Kerbelsträußchen. Beide Spargelsorten Kurz blanchieren und in schräge Stücke à 4 cm aufschneiden.
Den Spargel in der Pfanne in Olivenöl leicht anbraten, die Vinaigrette hinzugeben und abschmecken. Anrichten: Lauwarmen Spargelsalat auf Tellern dekorativ anrichten, mit Kerbelsträußchen garnieren.
Tipp: Hierzu essen wir gerne dünn geschnittene, warme und krosse Roggenbrotscheiben, die in der Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten angeröstet wurden.