Lammrücken „Chermoula“ Erbsen- Kartoffel Crema, geröstetem Landbrot und Tomatensalat, von


Jörg Stricker,
Kameha Grand Bonn







Für 4 Personen:
- 4 Stk Lammrücken
- 1 Gemüsezwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1/2 TL Gemahlener Kreuzkümmel
- 1/4 TL Edelsüsser Paprika
- 1 Msp Cayennepfeffer
- 6 EL Gehackte Petersilie u. Koriander
- 6 EL Jordan Olivenöl
- 1/2 Saft und Abrieb Zitrone
- 600g Erbsen
- 80ml Flüssige Sahne
- 2 Kartoffeln
- 2 Zweige Minze
- 4 Scheiben Graubrot
- 400g Kirschtomaten
- 80g Schwarze Oliven
- 1 Schalotte
- 80ml Jordan Olivenöl
- 3 ZweigeZitronenthymian
- 10ml Tomaten Frucht Essig



Zubereitung:
Für den Lammrücken die Chermoula vorbereiten. Die Gemüsezwiebel in feine Brunoise schneiden und auch den Knoblauch. Kreuzkümmel, Paprika, Cayennepfeffer, gehackte Blattpetersilie und Koriander, Jordan Olivenöl und den Saft und den Abrieb der Zitrone mit der Zwiebel und dem Knoblauch gründlich mischen. Den Lammrücken darin ca. 12Stunden marinieren lassen. Den Lammrücken mit der Marinade ca. 15 Minuten bei °C120 rosa garen und anschließend das Fleisch ca. 8 Minuten ruhen lassen. Für die Kartoffel-Erbsen Crema die Erbsen blanchieren und etwa 400g davon mit der Sahne und dem Bouillon im Pacojet Becher einfrieren. Im gefrorenen Zustand Pacosieren und an die Seite stellen. Die Kartoffelwürfel im Salzwasser bissfest blanchieren und mit den restlichen Erbsen und dem Jordan Olivenöl in einer heißen Pfanne anschwitzen. Von der Flamme nehmen und mit dem pürierten Erbsen binden, bis eine sämige Crema entsteht. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer und der Minze abschmecken. Die Graubrotscheiben von der Kruste befreien und in 14cm Länge und 4cm Breite zurecht schneiden. In einer Pfanne mit Jordan Olivenöl goldbraun rösten. Das Olivenfleisch vom Kern schneiden. Die Kirschtomaten achteln und mit den restlichen Zutaten marinieren. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.



Anrichten:
Zum anrichten die geröstete Graubrotscheibe ca. 1cm dick mit der Erbsen Kartoffel Crema bestreichen. Den Lammrücken in fünf Tranchen schneiden und auf der Crema anrichten. Den Tomatensalat vereinzelt darum verteilen. Mit etwas Jus angießen.