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Der große Einfluss von Lagertemperaturen auf die Haltbarkeit hoch-phenolischer Olivenöle

Der große Einfluss von Lagertemperaturen auf die Haltbarkeit hoch-phenolischer Olivenöle


Forscher haben die Auswirkung von Temperatur auf die Stabilität phenolischer Verbindungen in extra nativem Olivenöl bei der Langzeitlagerung untersucht.

 Die Verordnung (EG) Nr 432/2012 der EU- Kommission ermöglicht eine wichtige gesundheitsbezogene Angabe über Olivenöl, die besagt: "Olivenöl-Polyphenole tragen zum Schutz der Blutfette vor oxidativem Stress bei."

Ungeachtet der Wichtigkeit von Phenolen im Olivenöl, ist jedoch auch relevant, wie der Anteil an Phenolen im Verhältnis zu anderen Werten ist. Das Olivenöl von Jordan hat auf der einen Seite einen ideal ausbalancierten Phenol-Gehalt im Verhältnis zu allen anderen Werten und ist daher nicht nur lange haltbar, sondern auch sehr stabil, was die Lagerfähigkeit angeht. Auf der anderen Seite hat es wiederum gegenüber der Mehrheit minderwertiger Öle einen deutlich höheren Anteil an Phenolen. Olivenöle, die einen extrem hohen Phenol-Anteil haben, sind hingegen in der Tat deutlich instabiler, was die Lagerung und Wahrung der Qualität angeht.

Die genauen, aktuellen Werte des Jordan Olivenöls sind auf der Website einsehbar. 

Damit die oben genannte gesundheitsfördernde Behauptung gültig ist, müssen in 20 Gramm Olivenöl ein Minimum von 5 Milligramm Hydroxytyrosol und dessen Derivate wie Oleuropein und Tyrosol enthalten sein. Darüber hinaus muss auf dem Etikett angegeben sein, dass 20 Gramm Olivenöl täglich konsumiert werden müssen, damit sich diese Behauptung positiv auswirkt.

 

Extra Natives Olivenöl bereit zu stellen, dass die Anforderungen für diese gesundheitsbezogene Angabe erfüllt, ist so einfach wie Lagertemperaturen zu verringern.“

 Während die gesundheitsbezogene Angabe aufgrund der Anwesenheit von Polyphenolen in hoch qualitativem, nativem Olivenöl gerechtfertigt ist, ist eine der größten Hürden für die Umsetzung dieser Forderung, dass der Polyphenol-Gehalt im Olivenöl im Laufe der Zeit abnimmt. Schwankende, äußerliche Bedingungen wie Veränderungen in Temperatur, Sauerstoff und Licht, dem natives Olivenöl während seiner Reise vom Olivenhain bis zur Produktionsstätte unterliegt bis es beim Verbraucher ankommt, verursachen eine oxidative und hydrolytische Verschlechterung des Olivenöls. Diese chemischen Veränderungen verkürzen die Haltbarkeit von nativem Olivenöl, da sie nicht nur den Phenolgehalt im Olivenöl verringern, sondern auch die sensorische Qualität von Olivenöl beeinflussen, was zum Verlust von Geschmack, Aroma und Aussehen führt.

 

 

Offensichtlich gibt es ein Bedürfnis, Wege zu finden, wie man die Haltbarkeit von nativem Olivenöl verlängern kann, ohne die organoleptische Qualität oder den Nährwert zu beeinträchtigen. Zu diesem Zweck haben Forscher des Laboratoire Biotechnologie de l'Olivier in Tunesien und an der Universidad de Castilla-La Mancha in Spanien die Wirkung von Temperatur auf die Stabilität von phenolischen Verbindungen in Olivenöl bei der Langzeitlagerung untersucht. Die Ergebnisse der Studie, die im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlicht wurden, basieren auf der Forschung, die an extra nativem Olivenöl aus den vier gemeinsamen Sorten Chemlali, Chetoui, El Hor und Oueslati aus Nord- und Zentraltunesien durchgeführt wurde. Olivenöl aus diesen Oliven unterscheidet sich naturgemäß im Phenol- und Tocopherolgehalt sowie hinsichtlich der Antioxidatien.

 Für die Versuche wurden identische Proben extra nativen Olivenöls aus den vier Sorten in bernsteinfarbenen Glasflaschen gelagert, die für eine leichtere Oxidation entweder offen gelassen wurden oder verschlossen waren, um eine Oxidation zu verhindern. Die Proben wurden 18 Monate lang bei vier verschiedenen Temperaturen gelagert: 5, 15, 25 und 50 Grad Celsius. Alle drei Monate wurden Teilproben der gelagerten extra nativen Olivenöle analysiert, um den Grad der Oxidation und des Polyphenol-Gehalts zu bestimmen.

Wie erwartet war die Oxidation bei denjenigen extra nativen Olivenölen schneller vorangeschritten, die bei höheren Temperaturen und in offenen Flaschen gelagert worden waren, als bei denen in geschlossenen Flaschen und bei niedrigen Temperaturen.Während niedrige Temperaturen die Haltbarkeit aller Sorten extra nativen Olivenöls aufgrund gesenkter Oxidationsgrade erhöht, wurde der maximale Vorteil von niedrigen Temperaturen für die Haltbarkeit bei extra nativem Olivenöl der Sorte Oueslati beobachtet, die sich von 26 Wochen bei 25 Grad Celsius auf 44 Wochen bei 15 Grad Celsius erhöhte. Ebenso nahm die Stabilität der Phenole in den extra nativen Olivenölen zu, die bei den niedrigeren Lagertemperaturen und in geschlossenen Flaschen gelagert wurden, wenngleich Sortenunterschiede festgestellt wurden. Insbesondere extra native Olivenöle mit höheren Tyrosol-Secoiridoid Verbindungen waren stabiler als diejenigen mit höheren Hydroxytyrosol Verbindungen.

 

Nach Ansicht der Autoren könnten die Ergebnisse der Studie Produzenten helfen, das Verfallsdatum von nativem Olivenöl zu verlängern - basierend auf den Lagertemperaturen und dem Polyphenol-Gehalt von Olivenöl. Derzeit wird natives Olivenöl handelsüblich bei 20 bis 25 Grad Celsius bei einer maximalen Lagerzeit von 12 bis 18 Monaten gelagert– von der Abfüllung bis zum Verbrauch. Die Erhöhung der Lagerzeit könnte genauso einfach durchgeführt werden wie die Verringerung der Lagertemperaturen auf 15 Grad Celsius während der Produktion und im Handel, um den Kunden somit qualitativ hochwertigeres extra natives Olivenöl anbieten zu können.

Olivenölexperte Bastian Jordan achtet seit eh und je auf die Einhaltung der idealen Lagertemperatur seines Olivenöls. Darüber hinaus ist sein perfekt ausgewogenes Öl gegenüber Temperaturen stabiler als viele andere und besitzt gleichzeitig genügend gesundheitsfördernde Phenole, aber nicht zu viele, um Geschmack und Stabilität nicht negativ zu beeinflussen.

 

Foto: Daniel Esswein