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Wie lauten die gesetzlichen Qualitätskategorien beim Olivenöl?

Wie lauten die gesetzlichen Qualitätskategorien beim Olivenöl?


 

 

 Olivenöl, das wunderbare Naturgut, wird in Europa in Güteklassen eingeteilt. Die Einteilung in verschiedene Kategorien wurde in der EU-Verordnung 66/136 vom 22. September 1966 festgelegt und seitdem durch unzählige neue Verordnungen ersetzt und ergänzt. Insgesamt gibt es 8 Klassifizierungen, von denen aber nur folgende für den Verzehr vorgesehen sind: Extra Nativ und Nativ. Einfaches natives Olivenöl, auch unter dem Namen Vergine vermarktet, ist jedoch praktisch im Handel nicht anzutreffen. Lampantöle, die wie extra nativ und nativ zu den nativen Ölen zählen, besitzen hingegen einen zweifelhaften Ruf und müssen vor dem Verzehr bzw. bevor sie als sogenannte „Olivenöle“ zugelassen werden, erst gesäubert werden. Dieser Prozess der Säuberung wird auch Rektifizierung genannt. Als natives Olivenöl wird der ölige Saft bezeichnet, der ausschließlich mithilfe von mechanischen Mitteln aus der Olivenfrucht gewonnen und von jeglichem Fruchtwasser, Kern- und Fruchtpartikeln befreit wurde. Natives Olivenöl wird kaltgepresst sowie ohne übermäßige Temperatureinwirkung auf möglichst schonende Art und Weise hergestellt.

 

 Den richtigen Riecher haben 

 

Riecht das Olivenöl muffig und so gar nicht nach frischen Oliven, ist es kein extra natives Olivenöl, sondern entweder ein einfaches natives oder im schlimmsten Fall sogar minderwertiges Lampantöl. So weit die Theorie. In der Praxis jedoch werden diese Vorschriften nach wie vor leider missachtet und aus Etikettenschwindel Profit geschlagen. Vorsichtigen Schätzungen zufolge sollen sage und schreibe mindestens 95 Prozent der als „Extra nativ“ etikettierten Olivenöle in Wahrheit nicht den gesetzlich vorgeschriebenen sensorischen Vorgaben entsprechen und sind entweder ranzig oder haben auffällige Fehlaromen.

Grund dafür ist unter anderem auch, dass zwar strenge sensorische Kriterien bestehen, die chemischen Anforderungen für die Herstellung jedoch ungleich lascher sind. Schon bei einem Gehalt an freien Fettsäuren von mehr als 0,4% oder gar 0,5% oder einer Peroxidanzahl von mehr als zehn wird das Olivenöl seine Schwierigkeiten haben, bei einem kompetenten Verkoster als extra nativ klassifiziert zu werden. Erlaubt sind aber 0,8% an freien Fettsäuren und bis zu 20 meq O2/ kg Peroxide.

 

 Eine klare und übersichtliche Auflistung der Qualitäten von Olivenöl liefern Dr. Hans-Jochen Fiebig und Dr. Torben Küchler: 

 

- Native Olivenöle: Öle, die aus der Frucht des Ölbaumes ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen, gewonnen wurden und die keine andere Behandlung erfahren haben als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren, ausgenommen Öle, die durch Lösungsmittel, durch chemische oder biochemische Hilfsmittel oder durch Wiederveresterungsverfahren gewonnen wurden, sowie jede Mischung mit Ölen anderer Art. Native Olivenöle werden ausschließlich in folgende Güteklassen und Bezeichnungen eingeteilt:

a) Natives Olivenöl extra: Natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 0,8 g je 100 g sowie den sonstigen für diese Kategorie vorgesehenen Merkmalen.

b) Natives Olivenöl: Natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 2 g je 100 g sowie den sonstigen für diese Kategorie vorgesehenen Merkmalen.

c) Lampantöl: Natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von mehr als 2 g je 100 g und/oder den sonstigen für diese Kategorie vorgesehenen Merkmalen. Qualität und Vermarktung von Olivenölen in der Europäischen Union Dr. Hans-Jochen Fiebig (MRI) - 5 - Februar 2016 Dr. Torben Küchler (Eurofins)

 

2. Raffiniertes Olivenöl

Durch Raffinieren von nativen Olivenölen gewonnenes Öl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 0,3 g je 100 g sowie den sonstigen für diese Kategorie vorgesehenen Merkmalen.

 

3. Olivenöl – bestehend aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl

Verschnitt von raffiniertem Olivenöl mit nativen Olivenölen, außer Lampantöl, mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 1 g je 100 g sowie den sonstigen für diese Kategorie vorgesehenen Merkmalen.

 

4. Rohes Oliventresteröl

Öl aus Oliventrester, das durch Behandlung mit Lösungsmitteln oder auf physikalische Weise gewonnen wurde oder das, mit Ausnahme bestimmter Merkmale, Lampantöl entspricht, mit Ausnahme von durch Wiederveresterungsverfahren gewonnenen oder durch Mischung mit Ölen anderer Art gewonnenen Ölen und mit den sonstigen für diese Kategorie vorgesehenen Merkmalen.

 

5. Raffiniertes Oliventresteröl

Durch Raffinieren von rohem Oliventresteröl gewonnenes Öl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 0,3 g je 100 g sowie den sonstigen für diese Kategorie vorgesehenen Merkmalen.

 

6. Oliventresteröl

Verschnitt von raffiniertem Oliventresteröl mit nativen Olivenölen, außer Lampantöl, mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 1 g je 100 g sowie den sonstigen für diese Kategorie vorgesehenen Merkmalen.


Legende:

Peroxide: Maß für den Oxidationszustand des Öls

Fruchtigkeitsmedian: Vorhandensein von fruchtigen Aromen

Fehlermedian: ein spezieller Mittelwert. Der Fehlermedian darf für extra natives Olivenöl nicht von Null abweichen, das Olivenöl muss ganz fehlerfrei sein.

 

 

Quellen:

- Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft e.V.: Die DGF ist das Deutsche Netzwerk für die Wissenschaft und Technologie der Fette, Öle und Lipide. Sie bringt Fachleute aus Wissenschaft, Technik und Wirtschaft zusammen, um praktische und wissenschaftliche Forschungsarbeiten zu fördern, die Ausbildung zu verbessern sowie den Informationsaustausch zu erleichtern.

- Dr. Hans-Jochen Fiebig (Max Rubner-Institut (MRI), OlivenoelVerordnung@t-online.de) und Dr. Torben Küchler (Eurofins Analytik GmbH, TorbenKuechler@eurofins.de)

 

Foto: Daniel Esswein