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Wie riecht gutes Olivenöl?

Wie riecht gutes Olivenöl?  


 

Was dem erfahrenen Olivenölverkoster relativ leicht von der Hand geht, ist für den Laien schon schwieriger: Anhand des Geruchs zu erkennen, ob es sich um ein gutes Olivenöl handelt. Ein Merkmal jedoch gibt direkt schon Aufschluss: Riecht es pflanzlich und frisch, handelt es sich um ein gutes Olivenöl.

 

Was bedeutet Qualität eigentlich?

 

Heutzutage setzen wir das Adjektiv „gut“ mit dem Begriff Qualität gleich, obwohl Qualität wortwörtlich „Art der Beschaffenheit“ bedeutet und somit an sich keine Wertung beinhaltet. Nichtsdestotrotz versteht man mittlerweile unter einem Qualitäts-Olivenöl ein Öl von guter Beschaffenheit. Was jeder einzelne unter Qualität versteht, ist eine subjektive Entscheidung. Dazu gehört neben dem Geschmack auch der Geruch des Produktes. Wer ein ranziges oder muffig riechendes Öl einem nach grünen Noten duftenden vorzieht, hat jedes Recht dazu. Jedoch sind dies eindeutige Fehlaromen, die nicht zu einem guten Olivenöl dazu gehören. Welche Aromen unerwünscht und welche erwünscht sind, soll im nachfolgenden erklärt werden. Wichtig ist außerdem, die eigene Nase zu schulen, um beim Kauf ein gutes Olivenöl auszuwählen.

Traurig, aber wahr: sowohl in vielen mediterranen Ländern, in denen Olivenöl als Grundnahrungsmittel täglich auf dem Speiseplan steht, als auch in nichtproduzierenden Ländern ist der Qualitätsanspruch beim Olivenöl erschreckend niedrig. Für die breite Masse der Verbraucher ist Qualität schon dann gegeben, wenn „Extra Vergine“ und ein italienisch klingender Name auf dem Etikett stehen und man zudem nicht allzu viel Geld für die Flasche auf den Tisch legen muss.

Ganz anders sehen das die Topproduzenten von Olivenölen sowie deren Kundschaft. Für sie reicht es nicht aus, dass das Olivenöl den gesetzlichen Vorschriften genügt, sondern es soll Genuss bringen, reich an gesunden Inhaltsstoffen sein und darüber hinaus möglichst lange frisch bleiben – einem hohen Anteil an natürlichen Antioxidantien sei Dank. Ihrer Meinung nach sollte ein Olivenöl frische, grüne Aromen und einen langanhaltenden grünfruchtig-pfeffrigen Geschmack beinhalten sowie absolut frei von Fehlaromen sein.

 

Wie erkenne ich Qualität ?

 

Der Schlüssel zu Olivenöl-Glück liegt in der eigenen Wahrnehmung, denn nur die eigene Nase kann am Ende zum richtigen Öl führen. Aber woher weiß ich, wie ein gutes Olivenöl riechen muss, wenn ich ein solches noch nie gerochen geschweige denn probiert habe. Aufgrund der weiten Verbreitung von ranzigen Olivenölen, halten viele diesen Geruch für typisch und den sauberen, fruchtigen Geruch eines qualitativ hochwertigen Olivenöls im Gegensatz sogar für schlecht oder seltsam. Nahezu schockierend kann für den ungeschulten Konsumenten ebenfalls die Bitterkeit und Schärfe eines guten Olivenöls sein.

Um herauszufinden, wie ein gutes Olivenöl riecht, bedarf es einigen Trainings der eigenen Nase. Wichtig ist immer der direkte Vergleich mehrerer Olivenöle, beim dem auch das ein oder andere Discounter-Olivenöl mit einbezogen werden sollte. Darüber hinaus spielt die eigene Neugier eine große Rolle. Gepaart mit etwas Erfahrung kann man dann nach einer Zeit das ganze Qualitätsspektrum von verdorben bis ausgezeichnet perfekt einordnen. Regel Nummer eins ist, dass ein Olivenöl von guter Qualität nach frischen Oliven duften muss. Sind hingegen Aromen zu erkennen, die nicht eindeutig der frischen Olivenfrucht zugeordnet werden können, ist dies ein erstes Anzeichen für einen qualitativen Mangel. Regel Nummer zwei: ein gutes Olivenöl sollte eher dünn- als dickflüssig sein. 

 

Grün(es) Licht für Qualität

 

Grün ist nicht nur die Olivenfrucht selber, sondern auch das bestimmende Qualitätsmerkmal für ein perfektes Olivenöl: in der Nase, in der Farbe und im Gaumen. Voll hellgrün bis grün-gelb gibt es keine Einschränkung in der Farbigkeit, essentiell ist jedoch, dass es leuchtet. Vorsicht ist geboten bei dunkelgelb – ein Hinweis auf fortgeschrittene Oxidation - und einem zu dunklen Grün, einem Hinweis auf eine nicht fachgemäße Verarbeitung und dadurch entstandene Fehlaromen.

Kommen wir zurück zur Ausgangsfrage: wie riecht ein gutes Olivenöl? Es muss frisch riechen, daran besteht kein Zweifel. Die Palette reicht von grünen Aromen wie frisches Gras, unreifen, baumfrischen Oliven, Kaffee, grünen Bananen, Artischocken und bei bestimmten Sorten auch Zitrusfrüchten, grüne Tomaten oder Tomatenblättern. Kommen diese Aromen zum Tragen, wurden gesunde und nicht überreife Oliven verwendet.

Oliven hingegen, die verletzt wurden, von Schädlingen befallen sind, viel zu lange herumlagen oder unsachgemäß und der Ölmühle verarbeitet wurden, führen zu Ölen mit unerwünschten und unangenehmen Fermentationsnoten. Diese können nach Heu, Wein, Essig, gekochtem Gemüse, eingelegten Oliven, verschimmelten Zitrusfrüchten, in manchen Fällen sogar nach Fußschweiß oder Käse riechen. Hat man ein altes, ranziges Öl vor sich, können Aromen auftreten, die an Butter und alte Haselnüsse erinnern bis hin zu Fensterkitt oder Leinöl.

 

Anhand von zwei relevanten Fragen wird dem verkostenden Olivenöltester schnell klar, ob es sich um ein qualitativ hochwertiges Olivenöl handelt:

- Können die Aromen der Pflanzenwelt zugeordnet werden?

- Riechen sie frisch?

Aber nicht nur in der Nase, auch im Gaumen muss das frische Aroma zutage treten. Hier gilt: je mehr man die Aromen und den Geschmack des Öls mit frischen Oliven in Verbindung bringt, desto besser können die Sorten und die Herkunft des Öls herausgefunden werden und desto hochwertiger ist das Öl.

 

 Aromatische Vielfalt

 

Der geschmacklichen wie geruchlichen Vielfalt sind beim Genuss eines extra nativen Olivenöls so gut wie keine Grenzen gesetzt. Versierte Olivenölexperten finden hierfür die richtigen, schmückenden Worte. Es gibt fruchtige Aromen wie die von frischen grünen Äpfeln, Bananen oder Zitrusfrüchten, pflanzliche Noten von Wildkräutern, scharfe wie Chili oder bittere wie Artischocke. Ähnlich wie beim Wein hängen Geschmack und Geruch von verschiedenen Faktoren ab: Sorte, Lage des Olivenhains, Bodenbeschaffenheit, Klima, Reifegrad der Oliven und Zeitpunkt der Ernte. Werden die Oliven früh geerntet, beeindruckt das Olivenöl mit fruchtigen und grasigen Noten, während Olivenöle aus spät geernteten Oliven eher nach milden, süßlichen Mandeln riechen.

 

Wie riecht Jordan Olivenöl?

Den Geruch des Jordan Olivenöls zu beschreiben fällt uns als Produzenten natürlich nicht ganz leicht. Denn zum einen betrachten wir unser Jordan Olivenöl nicht 100% objektiv und zum anderen gilt unser Öl für uns natürlich als "die" Referenz. Was wir aber zweifelsohne sagen können, ist, dass Jordan Olivenöl in allen Belangen zurückhaltend und elegant ist. So auch beim Geruch. Neben fruchtigen Zitrusnoten und leicht grasigen Tönen macht sich ein Hauch von Apfel bemerkbar. Andere Verkoster wiederum erkennen Artischocke oder nehmen nussige Noten wahr. Wir sind überzeugt, dass das Spektrum der subjektiven Wahrnehmung am Ende so breit gefächert ist, dass es schwer fällt, alle Noten und Aromen bei einem Öl richtig auszumachen. Eines ist jedoch klar: Der elegante und fruchtige Charakter des Jordan Olivenöls bleibt immer eindeutig erkennbar und es ist leicht und bekömmlich.

 

Quellen: Merum, Jordan Olivenöl

Fotos: Daniel Esswein