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Was bedeutet kalt gepresst und erste Pressung?

Sie finden sich nach wie vor auf viel zu vielen Olivenöl-Flaschen: die Bezeichnungen „kalt gepresst“, „erste Pressung“ oder sogar „Erste Kaltpressung“. Wer glaubt, dies seien Hinweise auf Qualität, liegt schlichtweg falsch. Denn faktisch kann Olivenöl nicht kalt hergestellt werden. Und ebenso existieren Mehrfach-Pressungen auch seit sehr langer Zeit schon nicht mehr.

Aber woher kommen überhaupt die Bezeichnungen überhaupt? Hierfür müssen wir rund ein Jahrhundert in der Geschichte zurückgehen. Damals hatten die Ölmüller nämlich keine andere Möglichkeit, als den Olivenbrei in mehreren Pressgängen zu bearbeiten, um aus ihm auch noch das letzte Tröpfchen Öl wortwörtlich herauszupressen. Diese Pressgänge geschahen erst kalt, dann heiß, da erst durch das Übergießen mit heißem Wasser die wirklich letzten Ölreste herausgeholt werden konnten. Während kaltgepresst zu dieser Zeit ein Argument für Qualität war, ist es heutzutage nicht wertend gedacht. Aus dem ganz einfachen Grund, weil Olivenöl nirgendwo mehr heiß gepresst wird.

Es existieren zwei unterschiedliche Herstellungsverfahren für die Gewinnung von Olivenöl: die Kaltextraktion und Kaltpressung. Bei der Kaltpressung werden traditionellerweise hydraulische Pressen in einem offenen Kreislauf eingesetzt. Um die offizielle Bezeichnung „kalt gepresst“ oder „kalt extrahiert“ zu tragen, darf bei beiden Methoden während des gesamten Verarbeitungsprozesses die Temperatur der involvierten Stoffe wie Oliven, Olivenbrei und Oliven-Wasser-Gemisch nie über 27 °C steigen.

Ideal für die Herstellung eines Olivenöls ist eine Mindesttemperatur von 18 – 20 °C. Unterhalb dieser Temperaturen ist nicht nur die Herstellung an sich komplizierter, sondern es muss auch mit einem geringeren und viel helleren Ölertrag gerechnet werden. Allgemein lässt sich sagen, dass diegrüne Farbigkeit des Olivenöls zunimmt, je höher die Temperatur über 24 °C steigt. Hier sollte der Verbraucher jedoch aufpassen! Während eine möglichst grüne Farbe des Öls optisch etwas hermacht, büßt es dafür an sensorischer Reintönigkeit ein, weil Temperaturen über 25 °C ungünstigerweise die Aktivität unerwünschter Enzyme fördern. Was zu der Schlussfolgerung führt, dass der weitverbreitete Glaube, die grüne Farbe würde durch das Mitmahlen der Olivenblätter hervorgerufen, völliger Unsinn ist. Vielmehr resultiert die grüne Farbe eines Olivenöls aus der Verarbeitung von grünen, noch unreifen Früchten. Eher gelbliche, süßliche Öle ohne deutliche Fruchtigkeit werden hingegen aus schwarzen, überreifen oder sogar von zu Boden gefallenen Oliven gewonnen. Qualitativ ist dies ein erheblicher Unterschied. Resümierend ist somit klar, dass die Temperaturkontrolle oberste Priorität in der Ölmühle haben sollte, wenn man bewusst auf Qualität und nicht auf Masse setzt. Denn nicht zu selten wird Olivenöl bis auf über 30 °C erhitzt, um so den Pressvorgang und den damit verbundenen höheren Ertrag zu forcieren. Mit dieser hohen Temperatur geht leider auch der Verlust von ölivenöltypischen Aromen verloren und es kommt zur Bildung von Fermentationsnoten. Darüber hinaus sinkt der Polyphenolgehalt, je höher die Gradzahl und länger die Knetzeit ist. Sollte es aufgrund von klimatischen Bedingungen zu einem starken Abfall der Temperaturen kommen, können diese glücklicherweise in der Knetwanne reguliert werden.

Auch gesetzlich ist mit der EU-Verordnung 1019 seit 2002 verankert, wann sich ein Olivenöl mit der Angabe „kalt gepresst“ und „kalt extrahiert“ auszeichnen darf: „Die Angabe ‚erste Kaltpressung’ ist nur zulässig bei Nativem Olivenöl und Nativem Olivenöl Extra, das durch die erste mechanische Pressung der Olivenmasse bei maximal 27 °C in einem traditionellen Extraktionssystem mit hydraulischer Presse gewonnen wurde. Die Angabe ‚Kaltextraktion’ ist nur bei Nativem Olivenöl und Nativem Olivenöl Extra erlaubt, das durch Perkolation („Heraussickern“) oder Zentrifugieren der Olivenmasse bei maximal 27 °C gewonnen wurde.“

Generell ist diese gesetzliche Regelung, was unter „kalt“ zu verstehen ist, natürlich zu begrüßen, da somit Qualität gefördert wird. Wenngleich 27 °C für eine gesicherte Qualität im Olivenöl schon recht hoch ist. Daher setzen Qualitätsproduzenten lieber auf Temperaturen unter 25 °C, um dadurch geschmackliche Veränderungen im Olivenöl zu verhindern. Dass sie dadurch weniger Olivenöl produzieren, nehmen sie gern in Kauf.

Foto: Daniel Esswein

Bei Jordan Olivenöl wird im Übrigen ausschließlich mit dem Verfahren der Kaltextraktion gearbeitet, dem sowohl besten als auch fortschrittlichsten Verfahren.