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Was passiert mit der Oliven beim Reifen

Oliven, die kostbaren Früchte des Olivenbaums, enthalten neben gesunden Inhaltsstoffen wie ungesättigten Fettsäuren unter anderem auch Zucker! Denn, wie andere Pflanzen auch, besitzt die mediterrane Olivenpflanze die Eigenschaft, Zucker zu bilden. Abhängig vom Zeitpunkt der Ernte kann die Menge des enthaltenen Zuckers kann jedoch stark variieren und gibt darüber hinaus Aufschluss über die Qualität. Sprich, der Zeitpunkt der Ernte hat sowohl einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack und die Qualität des späteren Olivenöls, als auch auf die Quantität des enthaltenen Zuckers.

Aber kann der Olivenbauer den Zuckergehalt seiner Olivenfrüchte überhaupt beeinflussen? Und wenn ja, wie?

Allgemein gilt hier, dass ein sinkender Zuckergehalt dem Olivenbauer signalisiert, dass der richtige Zeitpunkt der Ernte bevorsteht. Im Umkehrschluss tut der Olivenbauer jedoch gut daran, bei hohen Zuckerwerten, die bei noch unreifen Oliven oder an sonnigen Tagen nach einer regnerischen Periode auftreten können, den Beginn der Ernte heraus zu zögern. Hier heißt es also Geduld haben.

Je nach Anbaugebiet und nach Qualitätsbewusstsein kann die Olivenernte schon Ende September beginnen und bis teilweise in den März hinein dauern.  Die Familie Jordan erntet in der Regel im November, da dies oft der ideale Zeitpunkt ist, um die höchste Qualität an Olivenöl zu produzieren. Abhängig von klimatischen Veränderungen kann sich der Zeitpunkt der Jordan-Ernte jedoch durchaus auch bis hin zu Anfang Dezember verschieben.

Warum es sich lohnt, mit der Ernte zu warten, zeigt der Blick auf den Zuckergehalt in den Oliven im Frühherbst, der sich auf bis über 80 Kilogramm pro Kilo Olivenbrei belaufen kann. Dies hängt mit den klimatischen Bedingungen zusammen. Denn die immer noch hohen Temperaturen, die in den frühen Erntetagen in den mediterranen Herkunftsländern herrschen, fördern auf ungünstige Weise die hohe Enzymaktivität und den hohen Zuckergehalt im Olivenbrei. Eine unerwünschte Folge dieser enzymatischen Prozesse können ausgeprägte Fehlaromen sein, die sich zum einen in den Knetwannen bemerkbar machen, aber zum anderen auch nach dem Pressen in den Lagerbehältern weitergehen. Lediglich eine Filterung des Öls nach der Pressung kann hier Abhilfe schaffen.

 

Diese notwendige Filterung bei fehlerhaften Olivenölen benötigen die Jordan Olivenöle hingegen nicht, da die Jordan Oliven ein sehr ausgewogenes Zucker-Verhältnis besitzen. Sehr vorteilhaft, denn so bleiben Geschmack und gesunde Inhaltsstoffe in höherer Menge erhalten.

Wann ist also der ideale Erntezeitpunkt, wenn ein ausbalancierter Zuckergehalt erzielt werden möchte? Experten empfehlen, erst mit der Ernte zu beginnen, wenn der Zuckergehalt unter 30 Gramm pro Kilo liegt. Ab den ersten kalten Tagen im Herbst, die dafür sorgen, dass die Olivenzellen Zucker in Fett verwandeln, beginnt die spannende Phase für die Olivenbauern. Je früher die Kältetage Einzug halten, desto früher kommt es zu einer tiefen Konzentration des Zuckers in den Oliven. Erneute Anstiege des Zuckergehalts sind auch hier wieder klimatisch bedingt – auftretende Wärmeperioden Ende Oktober oder Anfang November sind schuld. Daher ist es ratsam, erst mit der Ernte zu beginnen, wenn die klimatischen Bedingungen optimal sind.

 Fotos: Daniel Esswein