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Olivenöl - Herstellung

Bei der Gewinnung von Olivenöl gibt es zwei unterschiedliche Herstellungsmethoden, die aber auch Gemeinsamkeiten aufweisen. Zum einen gibt es das Extraktionsverfahren, bei dem in einem geschlossenen und weitestgehend vor Luft geschützten Kreislauf ausschließlich moderne Zentrifugensysteme zum Einsatz kommen. Bei dieser Gewinnung spricht man daher auch von der so genannten „Kaltextraktion“. Eine Pressung im herkömmlichen Sinne findet dabei nicht mehr statt. Zum anderen gibt es die traditionelle Produktion mit Einsatz hydraulischer Pressen in einem offenen Kreislauf. Hier spricht man von der „Kaltpressung“ bzw. „kalt gepresst“.

Oliven erntenBeim traditionellen Pressen werden die zuvor gewaschenen Oliven in einem großen Behälter mit rotierenden, senkrecht angebrachten Mahlsteinen zu einem Brei verarbeitet. Dieser Brei wird in mehreren Lagen auf Matten gestrichen und zu einer Art Turm gestapelt. Auf diesen Turm wirkt von oben die hydraulische Presse ein und presst ein Gemisch aus Olivenöl und Wasser heraus. Dieses „Fruchtwasser“ wird anschließend in einer Zentrifuge getrennt, so dass das reine Olivenöl als Endprodukt abfließt. Da dieses eine Art Fruchtsaft mit Resten von Olivenfleisch und Olivenschale ist, wird es am Ende oft noch gefiltert. Das Olivenöl der Familie Jordan wird ausschließlich im Extraktionsverfahren gewonnen. Hierbei erreichen die handgeernteten Oliven die Ölmühle noch am Tag der Ernte und werden innerhalb weniger Stunden weiterverarbeitet. Zunächst werden die restlichen Blätter, die man bei der Handsortierung im Olivenhain übersehen hat, abgesaugt. Dann werden die Oliven maschinell gewaschen und zerkleinert. Es wird also auch hier ein Olivenbrei hergestellt. Dies passiert jedoch durch eine rotierende Spirale, die die Oliven zerschneidet. Die Luftzufuhr ist dabei minimal. Im nächsten Schritt kommt der entstandene Olivenbrei in einen so genannten Dekanter. Dort werden die Feststoffe im Olivenbrei – die Olivenkerne sowie Stücke und Fetzen von Olivenfleisch und Olivenschale – durch Rotation ausgelesen. Übrig bleibt eine Art natürlicher Fruchtsaft, eine Mischung aus Olivenöl und Wasser. Im Dekanter wird jegliche Sauerstoffzufuhr unterbunden, da er geschlossen ist und der Brei durch Schläuche zugeführt wird. Im letzten Arbeitsschritt wird das Öl-Wasser-Gemisch in einer weiteren Zentrifuge, wie beim traditionellen Verfahren, voneinander getrennt und auf diese Weise reines Olivenöl ohne Pressung und mit minimaler Sauerstoffzufuhr gewonnen.


Oliven sortierenBei beiden Verfahren darf die Temperatur der verarbeiteten Stoffe (Oliven, Olivenbrei, Olivenöl-Wasser-Gemisch) im Laufe der Verarbeitung nie über 27 °C steigen. Nur wenn diese Temperatur nicht überschritten wird, handelt es sich um ein „kaltgepresstes“ bzw. „kaltextrahiertes“ Olivenöl.